Wenn man erfährt, daß die schleswig-holsteinische Milchwirtschaft – einschließlich derjenigen Hamburgs – im Jahre 1938 nur 5,5 v. H. der angelieferten Milch in Form von Vollmilch und Magermilch zu Käse verarbeitete, dann ist das eigentlich eine erstaunliche Feststellung. Dieses Land mit seinen trächtigen Wiesen, Weiden und Marschen sollte doch, ähnlich wie andere von der Natur begünstigte Gebiete, beste Voraussetzungen für eine umfangreiche Käsereiwirtschaft bieten. Wenn trotzdem die Meiereiwirtschaft sich mehr auf die Herstellung von Butter konzentrierte, dann muß das tiefere Gründe haben. Sie liegen darin, daß Schleswig-Holstein seit dem Beginn seiner milchwirtschaftlichen Entwicklung sein Hauptaugenmerk der Butterei zugewendet hat, weil es die bei der Milchverarbeitung anfallenden Magermilchmengen auf dem eigenen Hofe für die Aufzucht und die Schweinemast brauchte. Es ist deshalb auch nicht verwunderlich, daß der Gedanke, dem Wettbewerb mit dem Auslande durch die Schaffung einer Buttermarke einen gewaltigen Auftrieb zu geben, von Schleswig-Holstein ausgegangen ist. Die Buttermarke wurde zu einem Begriff für die landwirtschaftliche Qualitätsarbeit und wurde so Vorbild für viele andere Erzeugnisse der Landwirtschaft.

Zweite Heimat für "Tilsiter"

Daß der Anteil der Käserei an der Milchverwertung vor dem Kriege nur einen geringen Umfang hatte, will nicht besagen, daß die Käserei Schleswig-Holsteins unbedeutend gewesen wäre. Es sei nur daran erinnert, daß im norddeutschen Raum der Wilstermarschkäse ein "Begriff" war, und daß in der Meiereigenossenschaft Lensahn unter ihrem damaligen Direktor Tödt wertvolle Vorarbeit für die Herstellung von Käsen aus pasteurisierter Milch geleistet wurde. Nach dem Kriege und insbesondere nach dem Auslaufen der Bewirtschaftung hat die schleswigholsteinische Land- und Milchwirtschaft sich auf die günstigen Voraussetzungen der Milcherzeugung für die Käserei besonnen. Mit veranlaßt durch den Ausfall der Ostgebiete, hat die Käse-Produktion seit 1948 einen beachtlichen Aufschwung erlebt. Besonders der früher in Ostpreußen hergestellte "Tilsiter" hat sich als eine Käse-Sorte erwiesen, für deren Herstellung in Schleswig-Holstein günstige Voraussetzungen vorhanden sind. Die Ansiedlung ostpreußischer Käsereifachleute trug dazu bei, daß die Erzeugung von Tilsiter hier eine zweite Heimat gefunden hat. 1948 – also noch zur Zeit der Bewirtschaftung – wurden bei 9440 t hergestelltem Schnitt- und Weichkäse 18 v. H. der Anlieferung an die Meiereien an Voll- und Magermilch verkäst. Das Jahr 1949. das den Meiereien wieder das freie Verfügungsrecht über die zu verarbeitende Milch zurückgab, brachte dann eine Mehrerzeugung, die mit 17 666 t fast das Doppelte des Vorjahres erreichte. Wegen der gesteigerten Milchanlieferung entsprach das einer Verkäsung von nicht mehr als 21,7 v. H. der Anlieferung.

Leider brachte das Jahresende 1949 zusammen mit zu ungünstiger Zeit eintreffenden Importen eine Absatzkrise mit sich, die der jungen Käsereiwirtschaft des Landes beträchtlichen Schaden zufügte. Die Folge war ein Produktionsstop. Wenn der materielle Schaden auch erheblich war, dann hatte er doch ein Gutes: ein großer Teil der neueingerichteten Käsereien kam auf diese Weise zu der Erkenntnis, daß nur die allerbeste Ware sich auf einem freien Markte zu halten vermag. Die umfassendere und günstigere Verwertung der Milch auf dem Wege über die Käseherstellung verlangt gleichzeitig eine besondere Sorgfalt bei der Arbeit und, auch das sei festgestellt, die Anlieferung einer durchaus einwandfreien Milch.

So brachte das Jahr 1950 eine verminderte Produktion, deren Wert aber dadurch stieg, daß die jetzt weiterarbeitenden Käsereien auf die Herstellung von Qualitätsware besonderen Wert legten. Die vermehrte Sorgfalt in den Käsereien kam denn auch bei den amtlichen Käse-Prüfungen dahin zum Ausdruck, daß der Prozentsatz an markenfähiger Ware in einem Jahre um mehr als 20 v. H. stieg. Die Käsereien richteten dabei ihr Hauptaugenmerk auf die Herstellung von Tilsiter Käse und, in einigen speziellen Betrieben, auf die Herstellung von Camembert.

Die geringere Erzeugung zusammen mit einer qualitätsmäßigen Verbesserung der Ware brachten von der Jahresmitte ab dann auch die wirtschaftliche Erholung der Käsereiwirtschaft mit sich. Die Preise stiegen, ohne ins Uferlose zu geraten. Hier haben die im Frühjahr 1950 eingerichteten Käse-Notierungen in Hamburg sich ein besonderes Verdienst erworben. Die nach den Verkaufs- und Einkaufsmeldungen der Käsereien und Großhandlungen erarbeiteten Notierungspreise haben zu einer Stabilisierung des Preisniveaus beigetragen, das seinerseits wieder den guten Käsereien die Möglichkeit zur Beibehaltung der Produktion gab.

Das Jahr 1951 läuft offenbar als das Jahr der Konsolidierung an. Im Winter 1949/50 sind die "Konjunkturbetriebe" wieder ausgeschieden. Die übriggebliebenen guten Käsereien haben im Jahre 1950 ihr Produktionsprogramm wiederaufgebaut und sind jetzt dabei, mit einer gesteigerten Produktion für die Versorgung der Verbraucherschaft mit qualitativ wertvoller Ware zu sorgen.